北京烤鸭

制作烤鸭,如何选料才能做到更脆皮?

发表时间: 2021-12-31 14:56:14

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很多新手都认为皮水好、火力时间控制好,就能让烤鸭做的很脆皮,其实对于有经验的师傅来说,还要重视鸭坯的选料,如果选料不好,再怎么技术好也...

很多新手都认为皮水好、火力时间控制好,就能让烤鸭做的很脆皮,其实对于有经验的师傅来说,还要重视鸭坯的选料,如果选料不好,再怎么技术好也无法把烤鸭做到圆满。那么在鸭坯选料时,都需要注意哪些问题呢?

1、不宜挑选过小的鸭子,过于瘦小,皮质薄,肉少,不耐火,容易烧干柴。

2、不能挑选过老的鸭子,一般45天左右就可以了。过老的鸭子不容易烤熟,并且皮容易柴,烤出来也不够光亮,因为出油少,皮质较硬,肉也更难熟。

3、注意挑选的品质,一般的鸭坯都是批量挑选的,要注意避免烂皮等问题。

4、可以烫皮看一下是否出油,容易出油的烤鸭不容易上色。

5、鸭坯充气时不能过涨,否则会破坏光鸭皮质的弹性。