烤鸭和烧鹅之争,你更喜欢吃哪个?

浏览: 发表时间:2021-01-14 20:05:25

京鸭记北京烤鸭:

烤鸭和烧鹅之争由来已久,其实其烤制工艺相仿,香味大多数来自表皮的胶原蛋白,脂肪以及腌料适度烧焦后产生的大量芳香氢物质。所不同之处有三点:分别是口感,肉味和香味。

首先是食材肉质口感的不同。北京烤鸭用的是北京白鸭,脂肪层很厚,肉质嫰,容易入味;而烧鹅一般用肇庆清远等地的灰鹅,脂肪较少,肉质有嚼劲。相对来说,鹅肉的蛋白质含量和营养价值高于鸭肉。烤鸭则油重一些,所以片皮肉用薄饼与蔬菜同卷食用,目的是为解腻。至于口感各人有个人的喜好,选择自己喜欢的即可。

其次是肉味。这两种美食入味均靠填料,烤制时鹅鸭均开膛后填或抹好调料后完全缝合,再用炭火烘烤。到装盘前刺破放出肉汁,肉汁用于做味碟,再片皮肉或斩件装盘。相比来说,鸭肉由于肉层较薄且嫩,入味比较重,鹅肉则肉厚不易入味,所以吃的时候如果不蘸肉汁和酸梅酱则味道略显清淡,在肉味和蘸料的丰富程度上,烤鸭更胜一筹!

还有表皮的香味。由于鹅皮比鸭皮更厚,蛋白质含量更高,体型也更大,因此烤制的火候和时间都强于烤鸭,其外皮更容易达到不同层次的焦黄和浓香。配合蜂蜜等调料,烧鹅的皮比烤鸭皮相对更好吃。当然对于专业师傅烤制的烤鸭,在出炉后也可以达到饱满的自然美,色泽红润,肉质细嫩,味道醇厚,对于喜欢美食的你也是一种享受。


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