湖鸭和填鸭有什么区别?

浏览:142 发表时间:2020-09-09 23:01:23 来源:京鸭记

京鸭记:

鸭子作为中餐的烹饪原料可谓极为普通,但灯笼鸭子对选料却是相当讲究的。首先是它的重量,应以不小于1500克为佳,过小不美观,过大则发笨。而且以湖鸭为首选,湖鸭也称柴鸭,江河湖泊自然词养生长之鸭,与人工填鸭相比,有不可取代的优点。

京鸭记

作为烹饪原料,其特点有三:

一是有肥而不油、油而不腻的口感。作为烹饪原料,鸭子给人的感觉是很肥的,有些人甚至不敢食用鸭类菜肴。但是,湖鸭成菜以后,肥腻的口感就不那么明显了。和填鸭相比,湖鸭是在运动中长大的,虽有脂肪,但不肥厚,其瘦肉更为坚实,属肌肉性质,再经过较长时间的烧制,在火候的作用下,完全成熟的鸭子几乎无肥腻的口感。因为在汤汁的烧煮下,脂肪已有相当部分融化,呈油状而溢于汤中,完全腻人的脂肪得到了软化(业内多称熬化了),而余下的就是鸭瘦肉的醇香味了。

二是可使菜肴有鲜明的色泽。在菜肴的整体制作过程中,哪怕是稍有不慎,菜肴的色泽都不会理想。特别是鸭子较肥,脂肪较厚,鸭肉的表皮呈油脂状,在初步加工后(油炸)有色泽红亮之感,而经过数小时的烧煮,颜色会随着脂肪的部分融化而变浅,或者变成暗红色(这种现象在此菜制作中是极易发生的)。若是这样,菜肴的色泽无论如何是无法补救的。所以说,只有选用湖鸭才适宜制作灯笼鸭子。

三是湖鸭成菜后可保持形状不变。鸭子的成菜过程较为复杂,烹制时间较长,起码需要一个半小时左右,若是鸭子较大,质地老化,则需用的时间会更长,这样,鸭子就会因长时间的烧煮,其骨架变软,此时鸭子的外形给人的直观是变形改状。而采用湖鸭烧制,即使骨架变形(也就是变矮了,此时骨软是下落的),它上层的肉质还会将其支撑住,外观还有形整而不变之态。若鸭子较肥,脂肪较厚,就会因脂肪融化,显得骨架质软而不成形,有时胸骨甚至会露在鸭皮外面,使菜肴的形状失去美观。而用肌肉较厚的湖鸭制作此菜,就不会出现这种现象了。

联系我们

 

加盟电话:400-118-9006

邮箱:595242468@qq.com

公司地址:天津市河东区万达购物中心对面3号楼

关注公众号

公众号关注

@copyright 2020 天津京鸭餐饮管理有限公司   津ICP备20004057号-1