京鸭记：

一般来讲，菜场烤鸭一般选用两斤左右，养殖期一般是10多天的速生白条鸭，烤考出来的鸭皮厚度仅有1.2毫米；北京烤鸭一般是选用4斤左右的天然养殖鸭，烤出来的鸭皮厚度一般是在4毫米左右。

因为北京烤鸭最重要的就是鸭皮，鸭皮的好坏是可以判断鸭肉的口感的， 菜场的烤鸭一般需要放大量的添加剂，肉质也比较松垮，而北京烤鸭经过多道工序处理后，鸭肉Q弹紧致，再加上北京烤鸭摆盘时非常考验片鸭师傅的技术，不像菜场的脆皮鸭，拿出来简单粗暴的剁几下就装袋子里，自然就不是一个层次上的美食啦！